“Temprano se aprende que el asado es, en realidad, una progresión. Que la primera carne se sirve oculta, trozada, picante, en las empanadas que fríe una señora acalorada y de vestido descolorido. Que la señora esparce, en lugar de agua, las gotas de su frente por el borde circular de la masa para ablandarla y pegarla con mayor facilidad al cerrar la empanada. Que esta primera carne se come al paso, como una actividad secundaria, mientras se tiende la mesa en la galería de la “casa grande” y los curiosos, los aprendices, nosotros, nos arrimamos al fuego junto al que, en posición vertical, un animal desplegado como una mariposa se desgrasa y se oscurece lentamente, crepitando, como si bufara sin energía, hasta que se convierte, por fin, en el asado. O el punto culminante del asado, el que concentrará las preguntas más interesadas de los extraños, nosotros; y las explicaciones más minuciosas de los expertos, ellos, los peones o capataces, los hombres con pantalones de fajina, viejas camisas de vestir y gorra, quienes recuerdan, recordaban ese mediodía, un asado para cien personas, un encuentro político o algo así, para pasar luego a la descripción de la “gordura”, decían ellos, la grasa, entendíamos nosotros, de los distintos ejemplares. Cuál descartar, cuál comer, los matices de sabor, así.”

Alejandro Caravario

Alejandro Caravario nació en Buenos Aires el 13 de agosto de 1963. Publicó Sangra (1999), Costumbres de la carne (2001) y Palermo (2003). En 1984 formó parte del equipo que fundó la legendaria revista De Puntín. Desde entonces se ha dedicado al periodismo gráfico.